Oleh: Yohanes Irman
DI BALIK aroma asap yang khas, babi salai atau “sainak sitibbok” menyimpan cerita tentang pengetahuan leluhur Mentawai, bagaimana cara orang-orang pada masa lalu mengolah serta menyimpan bahan pangan.
Penyalaian babi bukanlah praktik yang baru dikenal masyarakat Mentawai. Sejak dahulu, orang-orang telah mempraktikkannya, salah satunya ketika berlangsung pesta pangurei atau pernikahan.
Dalam pesta yang menggunakan banyak babi, daging yang tersedia bisa sangat melimpah. Menyimpan seluruh daging dalam kondisi segar bukanlah perkara mudah. Penyalaian menjadi salah satu cara untuk mengolah daging, sekaligus memperpanjang masa simpannya.
Di sini, kita bisa melihat bagaimana pengetahuan tradisional lahir dari kebutuhan hidup. Masyarakat pada masa lalu menemukan cara untuk memanfaatkan bahan pangan yang tersedia, mengolahnya, dan menyimpannya agar tidak cepat rusak.
Proses penyalaian dimulai dari babi disembelih dan dibersihkan. Setelah itu dagingnya dipotong dalam ukuran besar. Pemilihan kayu bakar dan pengaturan tempat penyalaian menjadi bagian penting yang menentukan kualitas babi salai.
Kayu yang digunakan sangat baik kayu keras yang mampu menghasilkan bara api yang stabil. Bara membantu menjaga panas agar daging matang secara merata tanpa membuat permukaannya terlalu hitam akibat asap.
Ketinggian tempat penyalaian juga perlu diperhatikan. Jika terlalu rendah, lemak yang menetes dari daging dapat menyulut api dan berisiko membakar daging. Sebaliknya, jika terlalu tinggi, panas menjadi lebih sulit dikendalikan sehingga proses pematangan bisa berlangsung kurang sempurna dan daging cenderung menghitam akibat paparan asap.
Proses penyalaian biasanya membutuhkan waktu sekitar 8–10 jam, bergantung pada ukuran daging, kandungan lemak, dan kondisi penyalaian.
Babi salai yang bagus memiliki warna sedikit kemerahan dan kandungan lemak yang sudah banyak berkurang. Sebaliknya, daging yang terlalu hitam dan masih menyimpan banyak lemak dapat menjadi tanda bahwa proses penyalaian belum berlangsung dengan baik.
Namun, warna dan berkurangnya lemak saja tidak cukup untuk memastikan daging aman disimpan. Tingkat kematangan, kebersihan, dan kondisi penyimpanan juga perlu diperhatikan.
Daging yang baru selesai disalai tidak langsung dikemas ketika masih panas, daging harus benar-benar dingin sebelum menyimpannya.
Kini babi salai sudah mulai jarang dibuat, karena ternak babi juga tidak lagi banyak seperti dulu. Babi salai hanya hadir saat punen perkawinan, dibuat oleh orang tua pengantin perempuan untuk bekal anaknya setelah pesta usai.
Meski demikian, berkurangnya praktik bukan berarti pengetahuan tersebut kehilangan nilainya.
Justru di sinilah pentingnya mengenali, mencatat, dan memperkenalkan kembali pengetahuan tradisional agar tetap hidup dan dapat dipelajari generasi berikutnya.
Pada Festival Pesona Mentawai di Sikabaluan pada 8-10 Oktober 2026, saya mencoba mengenalkan kembali babi salai sebagai kuliner lama Mentawai. Bagi saya, babi salai tidak harus berhenti sebagai olahan tradisional yang dinikmati dengan cara yang itu-itu saja. Saya mencoba mengembangkan beberapa hidangan berbahan dasar babi salai.
Ada sup babi salai dengan kuah hangat, babi salai bakar dengan sensasi rasa yang berbeda, serta babi salai original yang disajikan tanpa tambahan bumbu agar cita rasa khas daging salainya tetap menonjol.
Ketiga olahan tersebut telah saya coba jual dalam sebuah acara. Hasilnya cukup menggembirakan karena mendapat sambutan yang baik dari pembeli. Daging salai mentah juga banyak diminati pembeli.
Babi salai bukan sekadar tentang daging asap. Ada pengetahuan leluhur yang perlu dijaga, ada cita rasa yang layak diperkenalkan, dan ada peluang ekonomi yang patut diperjuangkan.
Saya membayangkan babi salai sebagai warisan kuliner Mentawai dapat dikenal lebih luas melalui berbagai bentuk penyajian, mulai dari hidangan siap santap hingga produk yang dikemas untuk dibawa pulang.
Tentu, proses ini membutuhkan pengembangan resep, pengemasan yang tepat, dan jaminan keamanan pangan, dan promosi yang konsisten. (*)
